Nos accords mets et vins d’automne

Des accords mets et vins de saison, du Sud-Ouest ou issus d’une cuisine du Monde, selon les millésimes phares du Château du Taillan. De quoi vous inspirer.

Taillan 2012,

a une robe dense, un nez sur le fruit rouge avec des notes d’épices, une bouche veloutée, généreuse, des tanins souples et fondus à parfaite maturité aujourd’hui. Ainsi, pour l’accompagner, les deux recettes suivantes :

📍Local : Entrecôte de Bazas et cèpes du Médoc

2 personnes :

• 1 entrecôte de Bazas de 400g
• 2 échalotes
• 500g de cèpes du Médoc
• Persil
• Huile et beurre

Couper les queues de cèpes juste sous le chapeau. Les peler et les réserver. Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux. Verser l’huile dans une poêle et la faire chauffer, ajouter les cèpes et les faire dorer. Saler et poivrer. Laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, hacher finement les queues. Peler et hacher l’ail et l’échalote. Laver le persil et le ciseler. Mélanger ces ingrédients. Ajouter le hachis aux cèpes en train de cuire, et laisser cuire toujours très doucement pendant 1h15. Hacher les 4 échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin.

Saisir les entrecôtes, les cuire selon votre goût. Dresser les entrecôtes sur le plat de service et les napper de sauce. Déposer les cèpes sur vos entrecôtes et servir avec notre Taillan 2012. 😉

🇨🇭 Cuisine du Monde : Fondue Suisse

4 personnes

• 2,5dl de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• de la muscade
• du poivre
• 200g de gruyère suisse
• 300g de vacherin
• 500g de pain blanc

Couper les fromages en petit morceaux et le pain en tranches. Dans le caquelon, frotter les gousses d’ail puis les écraser, ajouter le vin blanc et faire chauffer.Ajouter ensuite le fromage et laisser fondre en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Poivrer et ajouter la muscade.

Notre Taillan 2014,

lui, présente une robe grenat, un nez de fruits noirs, mentholé. C’est un vin boisé, structuré en bouche présentant une belle harmonie. Il se mariera à merveille avec les recettes suivantes :

📍Local : Cannette grillée, légumes poêlés et sauce au cassis

2 personnes :

• 1 filet de cannette
• 1 échalote
• 1 grosse poignée de cassis
• beurre
• un peu de vin rouge et d’épices (cannelle, clous de girofle)

Pour la sauce : Dans une petite casserole, mettre à cuire le vin avec l’échalote émincée et les épices, le cassis. Juste avant le dressage, ajouter un morceau de beurre dans la sauce.

Pour la cannette : Cuire côté peau la cannette que l’on aura incisé au préalable. Temps de cuisson 5 à 6 minutes.

🥢 Cuisine du Monde : Bibimbap au boeuf coréen

2 personnes :

• 200g riz
• Sauce soja
• 200g de rumsteack
• 1 gousse d’ail
• Gingembre frais
• Huile de sésame
• 2 carottes
• 50g de pousses de soja
• 50g de pousses d’épinard
• Graines de sésame
• 2 oeufs

Faire cuire le riz. Rincer le riz à l’eau claire, puis le mettre à cuire avec l’eau et le sel. Couvrir et laisser frémir jusqu’à complète évaporation de l’eau. Laisser ensuite le riz étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.

Émincer le boeuf en fines lamelles, puis le recouper en bâtonnets. Éplucher et hacher le gingembre et l’ail. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sel, le gingembre et l’ail haché, puis ajouter l’huile de sésame. Déposer ensuite la viande dans ce mélange et la laisser mariner au frais pendant 30 min.

Faire bouillir un grand volume d’eau salée, puis cuire les légumes dedans séparément en commençant par les épinards (1 min et les égoutter), puis les pousses de soja (3 min et les égoutter), et enfin les haricots (8 min et les égoutter). Assaisonner séparément ces légumes avec une cuillère à soupe d’huile de sésame, le sel et les graines de sésame, puis les réserver. Éplucher les carottes et les couper en julienne (fins bâtonnets). Éplucher et émincer l’oignon. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les carottes rapidement, les saler et les retirer. Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire cuire la viande avec sa marinade. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson 2 min tout en remuant. Dans un bol, mélanger l’huile de sésame et la sauce pimentée. Répartir le riz dans des bols et déposer les légumes dessus, puis la viande, et enfin l’oeuf au centre. Saupoudrer le tout de graines de sésame et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce.

Notre Taillan 2017,

100% merlot, robe rouge rubis, nez expressif de fruits rouges frais, bouche souple, gourmande sur des fruits cuits, compotes. Ce vin ira subtilement bien avec :

📍Local : Piperade basquaise

4 personnes :

• 1 kg de tomates
• 400 g de piments verts
• 3 oignons
• 8 œufs
• 4 fines tranches de jambon de bayonne
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette
• sel

Ébouillanter les tomates, peler et les couper en deux. Détailler leur chair en dés. Rincer les piments verts, éliminer le maximum de graines puis les couper en lamelles. Éplucher les oignons et émincez-les finement. Éplucher puis écraser les gousses d’ail.

Mettre les oignons, les piments et l’ail à revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte pendant 5 min. Ajouter les tomates, saler et relever de piment d’Espelette. Laisser mijoter 25 à 30 min sans couvrir, et remuer régulièrement.

Faire revenir le jambon à sec dans une poêle antiadhésive et réserver. Battre les œufs, les verser dans la cocotte en remuant à la spatule jusqu’à ce qu’ils soient pris. Disposer la piperade sur un plat, poser dessus le jambon poêlé et servir.

🥢 Cuisine du Monde : Pad Thaï au poulet

• 350 g de nouilles de riz
• 2 œufs
• 2 escalopes de poulet
• 100 g de germes de haricots mungo (appelés à tort germes de soja)
• 75 g de cacahuètes salées
• 3 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 1 bouquet de ciboulette
• le jus de 1 citron vert
• 5 cuil. à soupe d’huile
• 2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuil. à café de sucre
• 1 pincée de piment
• sel

Plonger les nouilles 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et les couper en gros morceaux avec des ciseaux.

Ciseler la ciboulette. Réduire les cacahuètes en chapelure au robot. Peler et hacher l’ail et les échalotes. Couper le poulet en dés.

Dans un wok, faire chauffer la moitié de l’huile. Saisir le poulet à feu vif 5 min, puis les égoutter.

A leur place (remettez de l’huile si nécessaire), faire dorer l’ail et l’échalote. Ajouter le nuoc-mâm, le sucre, le jus de citron et le piment. Remuer 3 min sur feu vif. Ajouter les nouilles, les haricots mungo et le poulet, remuer.

Pencher le wok et casser les œufs sur le bord. Les mélanger aussitôt au contenu du wok. Remuer 3 min sur feu vif, parsemer de ciboulette, de cacahuètes et servir.

Taillan 2015,

une robe rouge cerise, des reflets légèrement tuilés, un nez ouvert, une belle intensité aromatique, des notes vanillées, une bouche fraiche et veloutée, tanins légèrement fondus, très belle année.

📍Local : Parmentier de canard, potimarron et quatre épices

4 personnes :

• 1 boîte de confit de canard
• 300g de pulpe de potimarron
• 1 càs de crème de coco
• 1 càc de quatre épices
• 4 cuillère à café de chapelure
• 4 brins de persil plat
• sel et moulin du poivre

Préchauffer le four à 210° (th. 7). Metter les cuisses de canard à égoutter, en réservant la graisse.

Couper la pulpe de potimarron en dés. Les faire revenir à la poêle, avec 2 cuil. à soupe de graisse de canard, 15 à 20 min. Ajouter la crème de coco et les épices. Mélanger et assaisonner. Ecraser à la fourchette pour réduire en purée.

Désosser et effilocher la chair des cuisses de canard. Graisser le fond de 4 ramequins individuels. Déposer une couche de purée de potimarron, puis une couche de viande, terminer par la purée.

Saupoudrer la chapelure et enfournez pour 15 min. Parsemer de persil et server chaud.

🇪🇸 Cuisine du Monde : Paëlla royale espagnole

8 personnes

• 500 g de riz longs grains ou 8 verres à moutarde
• 4 cuisses de poulet
• 8 langoustines ou 8 belles gambas
• 1 kg de moules
• 2 encornets
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 16 crevettes
• 4 belles tomates
• 3 gousses d’ail
• 1 petit piment
• 1 bol de petits pois écossés
• 1 bouquet garni
• 1/2 l d’huile d’olive
• 2 g de safran
• 3 sachets de rizdor ou de spigol (pour colorer le riz)
• 1 litre de bouillon de poulet
• 1 clou de girofle
• 3 citrons
• 2 oignons
• sel et poivre

Préparer tous les ingrédients : Faire griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Les couper en lamelles ou en tout petits dés. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. (Pour les peler facilement, plongez-les une seconde dans une casserole d’eau bouillante).

Couper le poulet en petits morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l’eau douce. Nettoyer également les moules.

Cuisson des ingrédients : Faire ouvrir les moules sur feu vif. Filtrer l’eau et conserver-la. Décoquiller la plupart des moules. En garder quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une grande poêle à pælla, faire chauffer l’huile d’olive puis mettre à revenir les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les réserver. Dans la même huile, faire revenir le poulet coupé en huit. Quand ils sont dorés de tous côtés, les retirer. Faire revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Les retirer pour mettre les gambas et les crevettes. Laisser cuire une bonne minute de chaque côté. Retirez. Ajouter maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laisser blondir.

Verser le riz en pluie. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter les lamelles de poivrons, les tomates, le piment, le bouquet garni, le safran, le clou de girofle, les petits pois et le sel. Arroser de bouillon auquel vous il faudra ajouter l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol ou rizdor et le safran.

Dès le premier frémissement, ajouter tous les autres ingrédients déjà saisis puis glisser le plat dans le four chaud (th. 7) et laisser cuire 10 minutes. Puis ajouter encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laisser finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Incorporer les moules décoquillées. Décorer avec les langoustines et les coquillages. Passer une minute au four, arroser de jus de citron et server.

Taillan 2016,

une robe rubis, un nez de fruits noirs compotés, un vin puissant, gras et velouté en bouche, des tanins fondus, une belle longueur en fin de bouche. Se marie magnifiquement avec :

📍Local : Magret de canard aux figues

6 personnes

• 3 magrets de canard
• 18 figues
• 30g de beurre
• 3 brins de romarin
• 2 càs de vinaigre
• Sel et poivre

Faire des entailles sur la peau des magrets avec un couteau. Les déposer sur une poêle antiadhésive du côté peau. Les assaisonner et les colorer à feu doux durant 15 min. Nettoyer les figues et les découper en deux. Les cuire dans une sauteuse avec le beurre puis les saler et les poivrer. Rincer et émincer le romarin. Saupoudrer le mélange de figue avec le romarin et faire mijoter le tout à feu doux pendant 10 min. Enlever le gras de cuisson des magrets et les retourner. Continuer la cuisson durant 5 min. Verser le vinaigre dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson. Laisser les magrets reposer pendant 5 min avant de les trancher.

🥢 Cuisine du Monde : Porc au caramel Vietnamien

 4 personnes

• 600 g de poitrine de porc
• 3 gousses d’ail
• 1 échalote
• 2 cm de gingembre
• 2 cuillère(s) à soupe d’huile de sésame
• 3 cuillère(s) à soupe de sucre roux
• 2 cuillère(s) à soupe de sauce nuoc-mâm
• quelques brins de ciboulette thaïe

Peler et dégermer les gousses d’ail, puis hachez-les finement. Peler l’échalote et le gingembre, hacher-les. Ciseler la ciboulette thaïe. Couper la poitrine de porc en petits morceaux.

Faire chauffer le wok avec l’huile de sésame et le sucre roux, puis laisser caraméliser l’ail et l’échalote. Ajouter la viande et le gingembre. Une fois le porc bien caramélisé, arroser avec la sauce nuoc-mâm.

Au moment de servir, parsemer de ciboulette thaïe, de graines de sésame et de quelques tiges de fleurs d’ail.

Notre Taillan 2018,

du fruit au nez, du fruit en bouche.. malgré son jeune âge, ce Cru Bourgeois Exceptionnel s’apprécie déjà divinement bien ! Il s’accordera avec les recettes suivantes :

📍Local : Gâteau au chocolat

• 125 g de chocolat noir
• 4 oeufs
• 90 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre dans une casserole au bain-marie, jusqu’à l’obtention d’une consistance de pommade.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Batter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Mêler cette dernière préparation aux blancs en neige. Incorporer ensuite le mélange chocolat/beurre encore tiède.

Préchauffer votre four à th. 6/180°. Beurrer largement le moule à manqué. Y verser la préparation. Faire cuire 25 mn en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau. Démouler à chaud sur une assiette. Poudrer de sucre glace.

🇮🇹 Cuisine du Monde : Tartines italiennes au prosciutto

• 6 pains type focaccia
• 4 tomates
• 250 g de ricotta
• 2 oignons frais
• 1/2 bouquet de basilic
• 200 g de prosciutto
• 250 g de mozzarella
• huile d’olive
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préchauffer le four sur th. 3-4/110°. Couper les tomates en rondelles, les saupoudrer d’origan, de fleur de sel, de poivre du moulin et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Les faire confire pendant 1 h environ dans le four. Hacher les oignons, les mélanger à la ricotta avec 10 feuilles de basilic lavées et hachées, du sel, du poivre du moulin et un peu d’origan. Couper les pains en deux et les faire légèrement griller. Etaler une couche de ricotta sur les pains, ajouter ensuite les tomates, le prosciutto, la mozzarella coupée en tranches, poivrer au moulin et saupoudrer de fleur de sel et d’origan.

Passer les tartines 5 mn au four sur th.5/150°. Ajouter quelques feuilles de basilic et un mince filet d’huile d’olive avant de servir.